所謂異味，即螺桿冷水機中的烹飪原料及食物在外界要素的影響下，通過物理化學(xué)的變化，發(fā)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味粘附于螺桿冷水機的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。螺桿冷水機中發(fā)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：螺桿冷水機在未進食物前有一種異味存在。入螺桿冷水機前食物有腐敗蛻變現(xiàn)象，如蛻變的蛋、肉、魚等。

寄存過魚的螺桿冷水機，未經(jīng)清洗即寄存肉、蛋、或生果蔬菜等食物，致使氣味感染而蛻變。螺桿冷水機通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌很多繁衍，發(fā)生霉氣味。螺桿冷水機制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食物中導(dǎo)致異味發(fā)生。螺桿冷水機中溫度不下降，致使肉品蛻變腐壞發(fā)生腐敗味。這種狀況多發(fā)生在鮮肉未凍住、凍透即轉(zhuǎn)庫儲藏。不同氣味的食物存在一個螺桿冷水機倉庫內(nèi)，導(dǎo)致食物串味相互感染。

避免螺桿冷水機異味發(fā)生的辦法入螺桿冷水機冷藏的食物，有必要通過檢驗，沒有蛻變的方可入庫寄存。螺桿冷水機倉庫在進貨前不得有異味存在。若有異味，有必要通過技術(shù)處理，掃除異味后方可運用。

往常要加強冷藏設(shè)備的維護，禁止倒堆卸貨，避免因此砸壞管路，形成制冷劑外泄。食物在冷加工過程中，有必要使螺桿冷水機倉庫保持必定的溫度，不得將凍制食物進行轉(zhuǎn)庫或寄存。若螺桿冷水機倉庫溫度降不下來，應(yīng)查找原因，待掃除后再行食物加工。螺桿冷水機內(nèi)不得混合寄存相互感染的食物。